Estrelas

Não sou muito dado ao cultivo regular dos restaurantes de cozinha contemporânea, como quem faz o favor de me ler já se deve ter dado conta. A minha “praia” mais corrente são outras “freguesias” culinárias.

Mas reconheço, sem o menor esforço, que o refinamento da arte gastronómica atinge, em alguns desses locais de “fine dining”, formas superlativas de qualidade sensorial, superiores requintes de paladar, pela junção criativa de sabores, que correspondem a anos de trabalho e pesquisa, a uma aprendizagem feita com quem apurou a sensibilidade a níveis elevados de cultura culinária. Fico, muitas vezes, deslumbrado com aquilo que me chega ao prato, admirando imenso o trabalho desses artífices do gosto. Conheço muitos, admiro bastantes.

Rejubilo sempre, por essa razão, com a atribuição de mais estrelas Michelin aos chefes portugueses que se dedicam, dia e noite, a um esforço de constante aperfeiçoamento, apurando a oferta, qualificando o serviço de mesa, ajudando a que Portugal se torne num destino de quantos apreciam essa gastronomia requintada, a qual, naturalmente, tem de ser paga a um preço que se liga à qualidade dos produtos escolhidos, ao excecional tempo de confeção, ao conjunto da “produção” essencial para aquilo que apuradamente nos chega à mesa. O país e o seu turismo devem-lhes muito e, mais do que isso, devem agradecer-lhes o que têm feito pela nossa imagem de mesas acolhedoras.

Dito isto, vou-lhes contar um segredo. Às vezes, em alguns desses restaurantes em Portugal, fecho os olhos e pergunto a mim mesmo: se eu não soubesse onde estou, conseguiria perceber, pelo que estou a comer, onde de facto estou?

Irrita-me imenso a “oferta” (oferta é uma ironia, porque se paga uma “conta calada”) de alguns chefes (eu nunca escrevo “chefs”) de cozinha que por aí andam, portugueses ou não, que parece que, mais do que tudo, cuidam em “disfarçar” a geografia onde operam, “fingindo” que abancamos no Noma ou no Ambroisie. 

Ora eu, quando quiser (e se tiver dinheiro e pachorra), vou ao Noma ou ao Ambroisie. Mas o que eu quero, aqui e agora, é sentir que estou a comer, em Portugal, coisas com superior qualidade, com produtos que sei serem nossos, tributários da “memória” culinária portuguesa, tratada esta, embora de forma sofisticada - com espumas, reduções ou outras artes - por quem profundamente respeita a nossa história gastronómica.

É por todo este conjunto cumulativo de razões que ontem, ao ver anunciado que Rui Paula, um chefe cozinheiro com uma imensa genuinidade portuguesa - que conheço desde o Cepa Torta ao DOC, do DOP a Vidago, do Tivoli à Casa de Chá da Boa Nova - obteve, pelo seu dedicado, determinado e competente trabalho neste seu último espaço, a sua segunda estrela Michelin. O meu amigo José Quitério, às vezes, tem de concordar que os pneus nem sempre se enganam.

Um forte abraço, meu caro Rui Paula!